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FARMADAY
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ILNOTIZIARIO INTEMPOREALEPER ILFARMACISTA
Anno III
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Numero
437
PREVENZIONEESALUTE
CONSERVEFATTE INCASAERISCHIOBOTULINO:
ECCOLELINEEGUIDA
Regole pratiche dell’Istituto Superiore di Sanità per evitare brutte sorprese. In
Italiaventi casi di botulismoall’anno, cinque sono letali.
È il veleno naturale più potente per l’uomo e in Italia la prevalenza di
intossicazione è più alta che altrove, perché abbiamo una tradizionedi
conservemaggiore
; tuttavia episodi di
avvelenamento da botulino
sono
rarissimi: circa20 casi l’anno, 5dei qualimortali».
A fare il punto è Fabrizio Anniballi del Centro nazionale per il Botulismo
dell’Ist. Superiore di Sanità, in occasione della presentazione delle
Linee
Guidadell’Iss sul botulismo
.
«In Italia, dal 1984 al 2013 - sono stati confermati solo 258 focolai che hanno coinvolto 391 pazienti.
Un numero molto più alto di casi si riscontrava negli anni ‘30, agli esordi dell’industria della
conservazionealimentare,maallora spesso simoriva senza sapere la causa».
Laparola «
botulismo
», quindi, suscita timorenon tantoper la frequenza con cui si verifica lapatologia
attualmente,mapiuttostoperchéparliamodi unamalattia letale ancheper chi è giovanee forte. Basti
pensare, che «
un grammo di tossina pura può provocare lamorte di 14.000 persone se assunta per
ingestione
». Oltretutto il veicolo è quanto di più innocuo si possa immaginare:
conserve di carciofini,
melanzaneeolive
(
non lemarmellategrazieall’aciditàdella fruttaunitaallo zucchero
).
«
Il 43% dei casi deriva da sottolio - mentre il 26% da salomoie fatte con troppo poco sale o prodotti
imbarattolati senzaaltro trattamentooltre labollitura, come capitaper cicoriae fagiolini
».
Le lineeguida:
Qualunque sia il tipodi conserva che si decide di fare in casa,
ecco le regolepratiche
da seguireper evitarebrutte sorprese:
Igienepersonale edella cucina
:
Particolare riguardodeve essereposto all’igiene personale e della
cucina, la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due
fattori. Il semplice lavaggiodellemani con sapone associato alla frizionemeccanica asporta dalla pelle
granpartedeimicrorganismi chevi sonopresenti
.
Attrezzature
:
per lapreparazionedelle conserve sononecessari diversi utensili. Il vetro è ilmateriale
migliore, anche sepossonoessereutilizzati contenitori inmetallo.
Scelta degli ingredienti
:
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i
sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione,
perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere
residui di pesticidi eantiparassitari puòessere superato scegliendoprodotti biologici. Se infine si riesce
a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla
raccolta. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si
raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile
usarequello semolatoperchénonaltera il saporee il profumodella frutta
.
Selezione e lavaggio dei prodotti:
Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da
eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua
contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie
esternadei vegetali.
Sanificazione dei contenitori
: Il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di
distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono resistenti al calore e alla
temperaturadi 100° Cpotrebberoesserenecessari anche tempi di trattamento lunghi piùdi 5-6ore.
